Городская сыроварня полного циклаот бидона молока до сырной головы — без посредников, в центре Москвы
Slon3 — крафтовая сыроварня на Бауманской. Получаем сырое молоко с проверенных ферм Калужской и Ярославской области утром, а к вечеру на прилавке — свежие буррата, страчателла, моцарелла, камамбер и выдержанные альпийские головы из нашего собственного подвала.
Варки этой недели
Буррата Slon3
свежая · 220 г · молоко с фермы «Озёры»
Нежнейшая буррата из молока утреннего доя. Тянущаяся основа и сливочная страчателла внутри — варится ежедневно к 11:00 и уезжает курьером по Москве до 18:00.
Камамбер рустик
белая плесень · 250 г · 14 дней выдержки
Фирменный камамбер Slon3 с натуральной плесневой корочкой Penicillium camemberti. Мягкая сердцевина, выдержка 14 дней в камере 10 °C, влажность 92%.
Моцарелла фиор ди латте
свежая · 125 × 3 · коровье молоко
Классика сыроварни Slon3 — тянущаяся моцарелла «цветок молока». Эластичная текстура, молочный вкус без кислинки. Варка по понедельникам и четвергам.
Пять этапов жизни сырной головы
Свежие сыры Slon3 уходят к клиентам в день варки, а твёрдые и полутвёрдые отправляются дозревать в собственный сырный подвал на -1 этаже сыроварни в Москве. Покажем, что происходит с головой на каждом этапе.
Свертывание молока с фермерскими заквасками и натуральным сычугом, формовка в традиционные формы, солевая ванна 6–18 часов.
Камамбер и бри покрываются белой плесенью, формируется нежный бархатный слой. Переворот каждый день в руках мастера.
Качотта, томмино, халуми и моцарелла для пиццы — стабилизируются, набирают вкус, формируется упругая структура. Контроль pH ежедневно.
Грюйер, пекорино, кантал — ворочаются ежедневно, щётка и солевая затирка. В подвале Slon3 держим 10 °C и влажность 85%.
Флагман подвала Slon3 — коллекционная выдержка 24–36 месяцев. Кристаллы тирозина, ореховая глубина, на стол — только по записи.
Шесть флагманских сыров сыроварни
Весь ассортимент Slon3 — от свежих рассольных до твёрдых альпийских. Молоко только от 14 проверенных ферм, без антибиотиков и сухих смесей. Доставка по Москве в термоконтейнере в день варки.
Буррата Slon3
коровье молоко · 220 г · свежая
Тянущаяся оболочка из моцареллы, сливочная страчателла внутри. Варим ежедневно с 5 утра из молока утреннего доя фермы «Озёры».
Страчателла stracciatella
сливки 35% · 150 г · свежая
Разорванные нити моцареллы в сливках. Нежнейшая сырная начинка для тостов, пиццы и салатов. Топ-позиция сыроварни Slon3.
Камамбер рустик
коровье молоко · 250 г · белая плесень
Нежный, слегка грибной. Мягкая сердцевина, бархатная корочка Penicillium camemberti. Выдержка ровно 14 дней в подвале Slon3.
Шевр пирамидка
козье молоко · 160 г · пеплом
Козий сыр Slon3 с угольным пеплом. Нежная кислинка, травяной финиш. Молоко — от единственной в Подмосковье фермы зааненских коз.
Грюйер альпийский
коровье молоко · 300 г · 9 месяцев
Альпийский твёрдый сыр Slon3 по классической швейцарской технологии. Ореховый вкус, кристаллы тирозина. Отрезаем от головы 4 кг.
Пармиджано Slon3 24 мес
коровье молоко · 250 г · коллекция
Флагман подвала — пармиджано с выдержкой 24 месяца. Кристаллы тирозина, концентрированный умами. Отрезаем от колеса 38 кг.
Соберите сырное плато Slon3
Интерактивный конструктор сырного плато на вечер, подарок или деловой стол. Выбирайте количество позиций — цена посчитается автоматически. Плато собирается в тот же день из свежих варок Slon3 и подаётся на деревянной дубовой доске.
- Деревянная доска из дуба или бука в подарок к плато от 3 позиций
- Мёд и варенье с пасеки «Коломна» в маленьких баночках
- Гриссини ручной работы из Slon3, только из семолины и оливкового масла
- Орехи и сухофрукты — пеканы, кешью, фиги, курага
- Живая подача — привозим с курьером-сомелье по сырам в Москве
Конструктор плато
Минимум 3 позиции · цена обновляется автоматически
Мастер-классы сыроделия
Приходите в сыроварню Slon3 в Москве и сварите свой сыр собственными руками под присмотром мастера-сыровара. Три формата занятий — от знакомства до профессионального.
Интенсив «Альпийские твёрдые»
Двухдневный формат для тех, кто хочет варить сыр дома или открыть ремесленную сыроварню. Технология качотты, томмино, грюйера, контроль pH, работа с прессом, расчёт выходов. Сертификат сыроварни Slon3.
Базовый воскресник
Четырёхчасовой мастер-класс для начинающих: сварим моцареллу и рикотту из 5 литров молока, упакуете домой. Идеально для подарка.
Дегустация с сомелье
Двухчасовая сессия у стола: 10 сыров Slon3 × 5 вин. Сырный сомелье расскажет про терруар, закваски, сочетания. В Москве — по пятницам.
Что говорят о сыроварне
Slon3 — лучшая буррата в Москве, точка. Мы открыли ресторан два года назад и сразу пошли искать локального производителя страчателлы и буррата: перепробовали шесть сыроварен, остановились на Slon3. Варка реально в день заказа, курьер привозит к 11 утра, свежесть безупречна — гости отмечают каждый раз.
Заказываю раз в неделю плато Slon3 — всегда безупречно. Доска дубовая, варенье домашнее.
Шевр-пирамидка с пеплом — лучшее, что пробовал из козьих в Москве.
Пармиджано 24 месяца — реально кристаллы, реально умами. Недёшево, но того стоит.
Прошла мастер-класс в Slon3 — научилась варить моцареллу дома. Очень понравилось.
Сыроварня Slon3 на Бауманской — находка для московских гурманов. Беру плато к каждому семейному ужину: всегда свежее, всегда вариант «не знаю что выбрать» отсутствует, потому что мастер-сыровар сам собирает композицию под повод. Грюйер альпийский — отдельная любовь.
Молоко Slon3 поступает с 14 фермерских хозяйств в радиусе 260 км от Москвы: преимущественно Калужская, Ярославская и Тверская области. Мы работаем только с фермами, которые соблюдают пастбищное содержание, не используют антибиотики и не разводят молоко сухими смесями. Каждая партия проходит анализ в лаборатории при сыроварне на сомато-клетки, жирность, белок, кислотность и свободу от антибиотиков.
Для свежих сыров — да, это железное правило сыроварни. Буррата, страчателла, моцарелла, рикотта, халуми варятся с 5 до 11 утра и отправляются курьером в термоконтейнере с аккумулятором холода с 11:00 до 20:00. Для выдержанных сыров день варки, конечно, не применим — они живут в подвале, пока не наберут паспортную зрелость, а затем уходят по заказу с полным отчётом affinage.
По Москве в пределах МКАД — курьер сыроварни Slon3 в день заказа, два слота: 12:00–16:00 и 16:00–20:00. Стоимость 390 ₽, бесплатно от 4 800 ₽. По Московской области — на следующий день после заказа. По России — транспортной компанией СДЭК Экспресс в изотермическом боксе, только для выдержанных сыров, срок 1–3 дня. Свежие сыры по России не отправляем — не гарантируем цепь холода.
Свежие сыры Slon3 (буррата, страчателла, моцарелла) — только в холодильнике при 2–6 °C, в родной упаковке, не сливая воду/молоко. Срок — до указанной на этикетке даты (обычно 3–5 дней). Выдержанные сыры — в пергаменте или сырной бумаге, отдельном пластиковом контейнере, не в плёнке. Перед подачей — дать согреться 30–40 минут до комнатной температуры: так раскрывается аромат и текстура.
В большинстве сыров Slon3 используем натуральный телячий сычуг — это классическая технология. Для вегетарианцев делаем отдельные варки на микробном (грибном) сычуге: качотта veg, рикотта, моцарелла veg — варианты отмечены на карточках. Сыры на растительном сычуге идут отдельной партией и маркируются этикеткой «vegetarian», чтобы не перепутать.
Да, сыроварня Slon3 делает плато на банкеты, корпоративы, свадьбы в Москве — от 6 до 400 персон. В стоимость входит подбор сыров с сомелье, дубовые доски в аренду, гриссини, мёд, варенье, орехи, декор. При заказе от 20 персон приезжает сырный сомелье, рассказывает о каждом сыре. Стоимость — от 1 800 ₽ на персону, минимум за 5 дней до мероприятия. Заявка по форме или по телефону.
Мастер-класс — это практика: приходите в фартуке, работаете руками, варите свой сыр в настоящем сырном цеху и забираете домой готовый продукт с этикеткой Slon3. Длится 4 часа, стоимость 7 800 ₽. Дегустация — теория у сомелье за накрытым столом: 10 сыров + 5 вин + орехи и мёд. Длится 2 часа, 4 200 ₽. Оба формата проводим на базе сыроварни на Бауманской.
Сыроварня Slon3 расположена в Москве по адресу Бакунинская улица, 30/12, вход со двора, здание бывшего молочного завода. 7 минут пешком от метро Бауманская, 9 минут от Электрозаводской. График работы магазина при сыроварне: понедельник–суббота 09:00–21:00, воскресенье — выходной. Есть приёмная зона для самовывоза и витрина, где можно купить свежий сыр без предварительного заказа.
Приходите в сыроварню Slon3 на Бауманскую
При сыроварне работает магазин со свежим сыром, сырная бар-витрина и дегустационный стол. Приходите в любой день, кроме воскресенья — бокал вина и тарелка с 5 сырами Slon3 уже ждут вас в Москве.
Что мы можем сделать к вашему столу:
- Плато на 6 / 12 / 20 персон под ключ
- Свежая буррата в день заказа в термобоксе
- Выдержанные сыры под заказной вес — 150, 300, 500 г
- Корпоративные подарки с гравировкой на деревянной доске
- Мастер-класс на день рождения или тимбилдинг
- Подписка на сыр — еженедельная коробка Slon3 сюрприз